오래간만에 케냐 AA를 로스팅해 보기로 했습니다. 일전의 프로파일 그대로 조금 진한 맛을 내기 위해 풀시티 정도로 한번 해보려고 맘을 먹고 나서 제대로 된 로스팅을 위해 케냐 AA 커피에 대한 공부를 조금 해 둘 필요가 있을 듯해서 이렇게 정리해 봅니다. 케냐 AA 커피 재배지역 케냐 AA 커피는 독특한 풍미와 높은 품질, 풍부한 역사로 인해 세계 최고급 커피 중 하나로 널리 알려져 있습니다. 케냐의 센트럴 하이랜드 지역에서 재배되는 이 커피는 밝은 산미, 중간에서 풀 바디감, 복합적인 풍미 노트로 유명합니다. 케냐의 센트럴 하이랜드 지역은 풍부한 화산 토양과 높은 고도, 최적의 기후로 인해 커피 재배에 이상적인 환경입니다. 커피는 이 지역에서 한 세기 이상 재배되어 왔으며 케냐 경제의 필수적인 부분입니..

들어가며 누구에게나 있을 법한 '인생커피'. 하지만 이 저자의 인생커피는 나름 깊이가 있을 것 같습니다. 저자 구대회 씨는 연세대 경영학과 졸업 후 대기업과 여의도 증권가에서 일한 사람이 돌연 커피에 미쳐 커피농장과 카페를 찾아 긴 여행을 하고 자신이 직접 카페를 열어 본격적으로 궁극의 커피를 찾아 일하는 분. 이력도 재미있지만 이 책 구대회의 인생커피는 커피의 상식을 전혀 다른 부분에서 채워주고 있어서 정말 재미있는 책입니다. 전반적인 이야기를 다 다루기에는 너무 개성이 없을 듯하여, 각 장별로 특이한 사항만 기록해서 맛보기 형태로 정리 해 보기로 하겠습니다. 1. 커피에서 몇 가지 맛을 느끼시나요? 이 장에서는 맛있는 커피에 대한 여러 이야기를 정리해 주고 있습니다. 그중에서 조금 기억 해 두고 싶은..

최근에 커피에 대해서 이런저런 책을 정리하면서 커피를 내릴 때 물론 생두를 어떻게 로스팅해서 양질의 적합한 원두를 얻는가의 중요성도 고민하게 되었지만, 가장 중요한 것이 바로 물이란 것도 새삼 깨닫고 있습니다. 어찌 되었건 마시는 커피의 99%는 물이니까요. 그래서 이 참에 여러 책에서 나온 커피 내릴 때 어떤 물이 가장 좋은가에 대한 이야기를 정리해 보려고 합니다. 1.「커피 로스팅 타이밍과 뜸 들이기의 예술」: 물의 중요성을 이야기 하시면서 역삼투압 정수기에 대해 잠시 언급하시긴 합니다만, 주된 이야기는 청주의 '이상' 카페의 주인장님이 약수를 떠 와 항아리에서 가라앉힌 뒤 커피를 내리는 것이 인상깊었습니다. 2.「홈카페의 모든것 」- 경도 10ppm이하의 연수가 좋다고 적혀 있습니다. 이것을 확인하..

우연히 도서관에서 이 책 「일본식 커피 수업」을 만났습니다. 요즘 커피이야기를 적고 있기에, 좀 더 다양한 커피 관련 책을 섭렵하기 위해 대여를 한번 해보았습니다. 근데 커피 관련 책이 한 번에 여러 권을 대출을 해 보니 그 안에 내용이 상당히 유사 한 부분이 많이 있었습니다. 제목을 보고 이 책을 집어 들었을 때는 우리와는 다르고 특이한 방법이 있을까 하는 생각에 집어 들게 되었는데 사실 안에 있는 내용은 우리나라의 커피 관련 책과 거의 대동소이합니다. 헌데 이 책의 특징을 잘 살린 파트가 커피 젤리 레시피 아닌가 싶어 그 부분을 한번 정리 해 두려고 합니다. 얼마 전 사자커피( SAZA COFFEE)에 관한 책을 리뷰 하였을 때, 유튜브로 사자 커피를 검색해 본 적이 있었습니다. 그때 사자 커피의 동..

오늘은 이 책의 마지막 파트인 3부와 4부를 정리하겠습니다. 2부가 사자 커피가 지닌 원칙이 어떻게 50년간 사자커피를 이끌었는가를 설명한 내용이었다면 3부와 4부에서는 조금은 세부적인 차원에서 사자커피가 가진 전술적 특징등을 설명하고 있습니다. 3부 개성과 공간을 팔아라 22. 비싸도 팔리는 스토리를 만들어라. 저자는 사자 커피의 고가 정책에도 불구 하고 고객에게 비싸도 납득할 만한 스토리를 가지기 때문에 팔린다는 점을 강조하며, 높은 가격으로도 팔릴 수 있는 스토리를 만들 것을 강조합니다. 23. 커피 한 잔으로 일상을 탈출 저자는 현재의 카페의 최대 난적은 바로 홈카페라는 사실에 주목하며, 사자 커피는 일상속 공간과의 차별화된 맛과 서비스를 통해 고객을 확보하였음을 강조합니다. 사자 커피는 생두와 ..

2부 사자 커피가 50년을 갈 수 있었던 비밀 제2부에서부터 본격적으로 우리가 공부해야 할 사자 커피의 성공 노하우들이 펼쳐지게 됩니다. 11. 50년 동안 변하지 않는 가치들 사자 커피가 반세기 동안 지켜온 가치는 '기본 . 인연. 진정성'의 세 가지 모토로 표현할 수 있습니다. 기본- 'QSC ' 즉 QUALITY(품질), SERVICE(서비스), CLEANLINESS(청결)을 지켜야 하고 인연-가게에 오는 고객 만이 아닌 종업원, 거래처 그리고 지역 사람들과의 인연까지 포함한 포괄적 개념을 소중히. 진정성-취미가 아닌 생업을 걸고 진심을 다해 고객을 만족시키고자 노력하는 가게. 저자는 사자 커피가 바로 '기본, 인연, 진정성'에 충실했기에 고객들이 또 가고 싶은 가게로 여긴다고 말하고 있습니다. 1..

들어가며 어떻게 작은 시골 카페가 전 세계 프랜차이즈 커피숍회사들을 제치고 50년간 꾸준하게 사랑받을 수 있었을까? 오랫동안 사랑받을 수 있는 카페에 대한 많은 이야기를 해주고 있는 SAZA COFFEE의 성공스토리인 이 책은 커피를 사랑하고 카페창업을 꿈꾸면서, 나만의 독특한 커피숍을 운영하고자 하는 많은 이들에게 필독서라고 할 수 있을 만한 책입니다. 이 책의 저자는 사자 커피의 오너인 '스즈키 요시노' 회장이 아니라 오랜 시간 카페와 창업주 이야기를 다루는 라디오와 텔레비젼에 출현해 오면서 , 등의 카페 관련 책을 집필한 '다카이 나오유키'씨입니다. 그래서 최근 흔하게 볼 수 있는 카페 사장님이 직접 집필한 커피와 카페에 관한 이야기와는 조금 다른 관점에서, 아니 보다 객관적인 관점에서의 일본 커피..

오늘은 드디어 이 책 커피 로스팅의 마지막 순서로 커피 로스팅작업의 일관성 유지를 위한 작업과 커핑에 이르기까지 커피 로스팅 관련 주변 일들에 대해서 정리해 보도록 하겠습니다. 11. 일관성 마스터 하기 로스팅작업에 일관성을 가지기 위하여 스캇 라오는 예열 작업에 대한 조언을 하고 있습니다. 왜냐하면 많은 로스터들이 첫 배치에서의 작업한 커피들의 발현이 안 되는 것에 대한 호소를 하기 때문인데요, 그가 이야기하는 효율적인 로스터 예열 작업 절차는 아래와 같습니다. 1. 공기 흐름은 로스팅 중 적용할 평균치로 해 둔다. 2.가스는 중-강 정도로 잡고, 온도계 수치가 원하는 투입 온도 대비 28도 더 높게 될 때까지 예열한다. 3. 이 온도에서 20분간 공회전 한다. 4. 가스를 줄여 온도가 천천히 내려가게..

오늘은 2번째 시간으로 5장부터 시작해 보겠습니다. 5. 로스팅 화학 화학 조성의 변화 : 원두는 1/3 을 약간 넘는 물질이 수용성이라 제대로 추출할 경우 원두에서 19-22% 정도가 빠져나온다라고 적고 있습니다. 로스팅 중 발현 - 이곳에서는 커피에 활력 섬세함 복합성 및 밝은 느낌을 주는 산미에 대해 적고 있습니다. 클로로겐산(CGA): 생두에서 주도적인 산으로 건조 무게비 6-8%를 차지하며, 로스팅 시 분해되어 퀸산과 카페인산으로 변하고 대략 20% 정도 잔존하게 됩니다. 퀸산과 카페인산 양이 적을 경우 기분 좋은 밝은 느낌과 산미를 준다고 합니다. 시트르산 - 커피에 신맛을 더해줌. 인산- 케냐 커피에 많이 함유되어 독특한 산미를 만들어 낸다고 합니다. 수크로스 성분 - 로스팅을 통해 신맛과 ..

들어가며 요즘 커피에 관한 책을 이것저것 읽고 정리하고 있는데, 우연히 「홈카페의 모든것」이라는 책에서 커피와 관련된 영화로 소개된 영화다. 그런데 다소 의아했다. 이 영화는 나도 전에 본 기억이 있는데, 내 기억엔 주먹밥 식당 이야기였다. 그것도 사연 많은 일본 아주머니 세분이 머나먼 핀란드라는 곳에서 일본인의 소울푸드 '오니기리(주먹밥)'을 주 메뉴로 하는 식당을 하면서 현지인들과 교류하게 되는 영화였다. 그런데 이게 커피와 관련된 영화라고 적혀있어, 이상해서 다시 한번 보게 되었다. 내용은 '사치에'라는 일본 중년 여성이 우연히 핀란드에서는 일이 잘 풀릴것 같은 예감 하나로 일본식 식당 카모메 식당을 핀란드에 오픈하였고, 주먹밥을 주 메뉴로 현지인에게 친숙한 식당을 꿈꾸었으나 생각과 달리 손님이 없..