「시골 카페에서 경영을 찾다」-'다카이 나오유키' 3 ~ 4 부

「시골 카페에서 경영을 찾다」-'다카이 나오유키'

오늘은 이 책의 마지막 파트인 3부와 4부를 정리하겠습니다. 2부가 사자 커피가 지닌 원칙이 어떻게 50년간 사자커피를 이끌었는가를 설명한 내용이었다면 3부와 4부에서는 조금은 세부적인 차원에서 사자커피가 가진 전술적 특징등을 설명하고 있습니다. 

3부 개성과 공간을 팔아라

22. 비싸도 팔리는 스토리를 만들어라.

저자는 사자 커피의 고가 정책에도 불구 하고 고객에게 비싸도 납득할 만한 스토리를 가지기 때문에 팔린다는 점을 강조하며, 높은 가격으로도 팔릴 수 있는 스토리를 만들 것을 강조합니다. 

23. 커피 한 잔으로 일상을 탈출

저자는 현재의 카페의 최대 난적은 바로 홈카페라는 사실에 주목하며, 사자 커피는 일상속 공간과의 차별화된 맛과 서비스를 통해  고객을 확보하였음을 강조합니다. 사자 커피는  생두와 물, 로스팅, 추출법 등 커피를 내리는 전 과정에 심혈을 기울이고, 커피뿐 아닌 사이드 메뉴에도 끊임없이 노력을 하였으며, 아름 다운 경치를 제공하여 고객의 마음을 사로잡았음을 기억하면서 고객을 즐겁게 할 부가가치에 대해 고민해 볼 것을 당부합니다. 

24. 커피는 꼭 카운터에서 내린다.

 카페 인테리어의 방식에서 사자 커피는 8미터에 달하는 웅장한 카운터에 집중합니다. 카운터석에 앉아 바리스타가 정성껏 커피 내리는 모습을 바라보면서 커피를 천천히 음미하는 것이 커피 애호가를 만족시킨다고합니다. 따라서 인테리어를 통해서 고객 만족을 끌어낼 때도 단순히 모양만 흉내 내는 것이 아닌 나름대로의 원칙과 철학을 가져야 하는 것이라고...

최근 한국과 일본의  스페셜티 브루잉 카페들의 경우에는 사자처럼 긴 카운터 좌석을 많이 구성하는 곳이 많아 보입니다.  

25. 불면의 진리 소비자는 끊임없이 변한다.

'변하지 않는 것은 바로 세상 모든 것이 변한다는 진리다.' 는 말처럼 커피 애호가들 사이에 사랑받기 위하여 사자커피는 내리는 방식에 있어서 한 가지만을 고집하지 않는다고 합니다. 기본은 융드립(넬드립)이라고 하지만 매장에 따라서 사이펀을 사용하거나, 에어로 프레스 및 프렌치 프레스를 적절히 사용하여 자신만의 방식을 무리하게 강요하는 것이 아니라 고객의 요구에 발맞춰 나가는 것을 통해 많은 고객층의 사랑을 받는다는 것이지요.

26. 간판 메뉴는 가장 먼저, 잘 보여야 한다.

카페의 메뉴판을 만들 때 유념해야 할 점

① 메뉴판은 악보처럼 좌우로 펼쳐지는 형태가 좋다.
② 메뉴판은 앞표지와 뒤표지를 포함해 도합 4쪽으로 제한한다.
③ 메뉴 왼쪽 위 상단에 가게의 간판 메뉴를 적는다. 커피 전문점이라면 커피메뉴를, 레스토랑이라면 음식메뉴를 왼쪽 상단에 배치한다.   출처 : 153p

이런 원칙에 따라 사자 커피는 자신들의 추천메뉴인 '사자커피 추천-넬드립커피'를 제일 먼저 보이는 카페고리에 그다음 '사자 스페셜 블랜드', '이즈라 커피', '사자 고급 블렌드'를 적고 있다는 것입니다. 

27. 커피를 즐기지 않는 고객도 사로잡다.

소수 인원으로 가게를 꾸려 나가는 개인 가게의 경우 메뉴는 간소화하되 커피를 즐기지 않는 메뉴를 고안할 필요가 있습니다. 때문에 사자 커피는 주변 농장과 연계한 과일 셰이크 및 다양한 차 등의 메뉴를 끊임없이 개발하고 있다고 합니다. 

새로운 메뉴를 시도할 때 그 메뉴가 여성의 지지를 받을 수 있는 것인지가 관건이라고 강조하며, 참고로 도쿄 '히트츠바시'와 '가루이자와'에 점포를 가진 유명 카페의 인기 메뉴인 '모카소프트 아이스크림' 이야기합니다. 우연히 온천 여행을 온 가족 여행객들을 겨냥해 만든 메뉴가 여성 고객들에게 폭발적인 인기를 얻어 이제는 커피보다 유명한 간판 메뉴가 되었다는 것이지요.

28. 빵과 디저트는 만들되 밥은 만들지 않는다.

카페에 빵과 디저트는 있어도 밥이 없는 이유

① 커피는 빵과 어울리지만 밥과는 어울리지 않는다. 

② 밥은 조리시간이 오래 걸린다. 

이런 간단한 원칙하에 사자 커피는 빵과 디저트는 만들어 제공하지만 밥은 팔지 않는다고 하면 사자 커피의 간만 디저트인 카스텔라를 이야기합니다. '후쿠사야(福砂屋) '라는 나가사키 카스텔라 원조집을 모델 삼아 그 맛과 품질을 재현 한 메뉴가 가장 인기 있다는 것을 다시 한번 강조합니다.  

4장 먼저 사랑하자 그러면 사랑받는다.

사실 개인적으로 내용상 구분이 어려운 비슷한 내용인데 왜 4장을 따로 나누었는지는 모르겠지만, 암무튼 이 책의 마지막 4장입니다. 계속해서 고객과의 소통 및 서비스에 대해서 자세하게 이야기합니다.

29. 도자기를 파는 카페라니?

사자 커피 본점의 입구에서 카페로 들어가는 통로를 가득 채우고 있는 것은 원두가 아닌 근처 유명 도자기 '가야마야키'라고 합니다. 유명한 도예가의 작품부터 지역 특산물로 자리 잡은 도자기를 적극 홍보하고 판매에 나선 이유에 대해 스즈키 회장은 다음과 같이 이야기합니다. 

사자 커피의 모토는 커피뿐 아니라 커피를 즐기는 문화를 파는 것입니다. 가사마야키 그릇을 판매 코너 전면에 내세운 이유도 사자 커피가 이바라키를 대표하는 카페임을 알리고 커피를 더욱 맛있고 아름답게 즐길 기회를 제공하고 싶었기 때문이지요.

30 지역행사를 후원하는 착한 카페

사자 커피는 이바라키현 북부에 위치한 히타치나카시에서  열리는 '가쓰타 전국 마라톤대회'에 매년 약 3천 잔에 달하는 커피를 무료로 제공해 오고 있다고 합니다. 이런 이유에 대해서 스즈키 회장은 다음과 같이 이야기합니다. 

사자 커피가 이만큼 성장할 수 있었던 것은 이바라키 주민들의 성원 덕분입니다. 저는 제 연고지를 잊지 않았고, 주민들에게 늘 감사하는 마음을 전하고 싶었습니다. 마라톤 대회만이 아닙니다. 지역에서 열리는 교육기관 모임이나 기업 강연회, 유네스코와 같은 비영리단체 활동, 각종 자원봉사에도 무료로 커피를 제공하고 있습니다. 

하지만 이런 이유로 지인들로부터 '사자 커피가 아니라 공짜 커피다'라는 핀잔을 듣게 된 스즈키 회장은 다시 다음과 같이 확고하게 이야기합니다.

공짜라면 사자 커피를 더욱 기쁘게 마실 수 있고 우리 커피에 대해 좋은 인상을 갖게 됩니다. 훗날 사자 커피를 다시 접할 기회가 생겼을 때 제값을 지불하고 주문할 확률도 높아질 테지요. 장기적인 안목으로 보자면 결코 손해 보는 장사가 아닙니다. 실제로 사자 커피는 호텔이나 음식점에 납품하는 도매보다 일반 소비자가 직접 선택하는 소매로 더욱 큰 매출을 올리고 있습니다.

31. 지역의 스토리를 메뉴 개발에 활용하다.

이장에서는 사자 커피가 NHK 대하드라마 '도쿠가와 요시노부'의 흥행에 힌트를 얻어 개발한 '도쿠가와 장군커피'를 소개합니다. 바로 이바라키현이 도쿠가와 시대 정치의 중심이었던 점에 착안하여 여러 문헌을 조사하고 직접 도쿠가와 요시노부의 손자를 만나 같이 협력하여 커피 브랜드를 만들어 성공시킨 일화를 통해 지역의 문화를 메뉴에 적극 활용할 것을 저자는 강조합니다.

32. 역사책에서도 아이디어를 얻는다.

이번에는 우연히 이바라키 대학의 의뢰를 받게 된 사자 커피가 이즈라 지역을 토대로 일본 근현대 미술과 사장에 큰 영향을 끼친 '오카루라 텐신'의 문헌을 조사하여 '이즈라 커피'를 탄생시킨 일화를 자세히 소개합니다. 일개 개인 카페가 이런 역사적 고증 작업을 통해 메뉴를 개발할 수 있었다는 사실이 놀랍습니다. 우리나라로 하자면  '이상' 작가님의 커피를 아마 심각한 고증을 통해 그대로 재현에 내는 것이겠지요. '이상'이 활동할 당시에 유행했던 커피의 종류 및 커피 추출법과 맛을 고증작업을 통해 구현해 내는 것을 개인 카페에서 해냈다고 하면 아마 동일한  화제성을 가질 것 같습니다. 

33. 카페가 곧 갤러리가 되다.

사자 커피 본점은 1989년부터 '갤러리 사자'라는 특별한 공간을 운영하고 있습니다. 이 공간은 독립적 공간으로 지역 미술인들의 전시회가 열리는 공간이라고 합니다. 이 공간의 탄생에 대해 스즈키 회장은 다음과 같이 이야기합니다. 

단골 중에 현대미술 전공자들이 있는는데 종종 전시회를 마치고 우리 매장에서 종강 파티를 하곤 했지요, 그중 한 명이 갤러리가 있는 카페를 만들면 어떻겠냐며 진지한 표정으로 물어 왔어요 저 역시 취미로 유화나 도예를 하고 있어서 솔깃한 제안이라고 생각했습니다. 

 

34. 문제 해결 능력은 미리미리 키워두자

 

 동일본 지진과 쓰나미를 겪으면서도 안정적인 확장을 펼친 스즈키 회장. 그러나 마지막 오아라이 리조트 아웃렛점에서는 운영이 어려워진 운영회사가 다른 회사로 소유권을 매각하면서 철수해 버리는 사건으로 인해 머리 아픈 일을 많이 겪었던 점을 이야기하며, 주변 상황을 세심하게 살펴 여러 문제에 대비할 것을 이야기합니다. 

35. 고인 물이 되지는 말자.

이 장 역시 소제목이 조금 괴리감이 느껴진다. 여기서 저자가 이야기하는 것은 사자 커피가 2005년 도쿄 시나가와역의 '아큐토 시나가와'에 지점을 오픈하기 시작하면서 2018년 현재 총 세 군데의 도쿄점을 오픈 운영 중인 것을 이야기하면서 도쿄에 오픈한 이유를 스즈키 회장의 말을 통해 이렇게 정리합니다. 

사자 커피 브랜드의 적극적 홍보- 이바라키현의 지하철 이용자수에는 비교도 할 수 없는 도쿄의 지하철 역의 이용자 수를 통한 사자 커피의 브랜드 홍보.

 새로운 정보 수집 - 이점에 대해서는 스즈키 회장의 아들 타로 사장의 말로 대신합니다. 

도쿄에 매장을 두면 날마다 종업원에게 생생한 정보가 들어옵니다. 도쿄라는 격전지에서 주변 경쟁사의 이런저런 소식을 듣고 카페의 최신 트렌드도 파악할 수 있지요, 인터넷으로도 정보 수집은 가능하지만 눈과 혀로 전달되는 살아 있는 정보에는 미치지 못합니다. 

 

 

이렇게 해서 일본 지방의 작은 개인카페인 '사자커피'가 어떻게 50년을 넘는 세월 동안 일본인의 사랑을 받을 수 있었는지 그들의 특징을 조금 세세하게 살펴보았습니다. 마지막 특별부록에서는 스즈키 회장님이 직접 카페 창업을 꿈꾸고 있는 예비 창업자들의 질문에 답을 해주는 내용이 있는데, 그 파트에서는 음식과 먹을 때의 커피 양은 최소 200cc가 되야 함을 강조 하는 내용이었습니다. 메뉴를 구성할 때 고객의 입장에서 생각하면 모든 답이 나온다고 답하면서 말이지요. 이 책의 내용들은 이미 많은 개인 카페의 운영에 참고가 되고 있다고 생각되지만, 혹시라도 앞으로 개인 카페를 창업하고자 하시는 분들이 이 글을 읽으신다면 이 책 「시골 카페에서 경영을 찾다」를 꼭 한번 읽어 보시라고 하고 싶습니다.