커피로스팅 - 스캇라오 3부(11장~마지막)

오늘은 드디어 이 책 커피 로스팅의 마지막 순서로 커피 로스팅작업의 일관성 유지를 위한 작업과 커핑에 이르기까지 커피 로스팅 관련 주변 일들에 대해서 정리해 보도록 하겠습니다. 

커피로스팅

11. 일관성 마스터 하기

로스팅작업에 일관성을 가지기 위하여 스캇 라오는 예열 작업에 대한 조언을 하고 있습니다. 왜냐하면 많은 로스터들이 첫 배치에서의 작업한 커피들의 발현이 안 되는 것에 대한 호소를 하기 때문인데요, 그가 이야기하는 효율적인 로스터 예열 작업 절차는 아래와 같습니다. 

1. 공기 흐름은 로스팅 중 적용할 평균치로 해 둔다.
2.가스는 중-강 정도로 잡고, 온도계 수치가 원하는 투입 온도 대비 28도 더 높게 될 때까지 예열한다.
3. 이 온도에서 20분간 공회전 한다. 
4. 가스를 줄여 온도가 천천히 내려가게 한다. 
5. 투입 온도까지 내려가면 그 온도에서 다시 10분간 공회전한다.
6. 첫 번째 배치를 투입한다. 
7. 그날 진행할 작업에 적용할 세팅 그대로 첫 번째 배치를 로스팅한다. 
8. 첫 번째 배티와 이어서 작업한 배치를 비교해 본다. 첫 번째 배치가 의도한 것보다 바르게 로스팅 됐으면 다음번 예열 시 최고 온도를 조금 낮춘다. 로스팅이 의도보다 천천히 진행 됐다면 예열 최고 온도를 더 올린다. 
9 첫 번째 배치와 이후 배치가 완전히 동일해질 때까지 8번 작업을 반복한다.   
  출처 : p 71

배치 간 프로토콜

배치와 배치 사이의 프로토콜을 강조한 내용입니다. 

1. 공기 흐름은 로스팅 중 적용할 최저치로 설정한다. 
2. 앞 배치 원두를 배출한 후 1분 정도 버너는 꺼둔다. 그 다음 가스압을 조절해 60-90초 만에 온도계 수치가 원하는 투입 온도가 되게끔 맞춘다. 
3. 투입온도에 도달하면 1분간 공회전한다. 
4. 다음번 배치를 투입한다. 
p71

배치 간 일관성을 높일 수 있는 다른 팁 

●배치별 용량은 늘 동일하게 한다. 이것이 불가능하다면 용량이 동일한 배치를 다 볶은 후 용량이 다른 배치를 볶는다.
●소용량 배치를 먼저, 대용량 배치는 나중에 볶는다.
●과도한 다크 로스트 또는 과도한 라이트 로스트로 볶을 경우, 그리고 기온이 극단적으로 높거나 낮은 경우에는 배치 간 프로토콜을 수정한다. 다크 로스트 커피를 배출한 로스터나 기온이 높은 환경에서 로스팅한 로스팅 머신은 더 뜨거 우므로 배치 사이 불을 꺼 두는 시간을 늘리는 방식으로 조정한다.  출처 p72

생두 저장과 일관성

- 생두 보관은 항온 항습 조건에서 보관 하는것이좋다. 안되면 최소한 '준비실'정도는 갖출 것을 적고 있습니다. 

대기 조건 

로스팅 작업실 안팎의 대기가 만들어 내는 변수들은 어쩔 수 없는 것이니 로스팅 시 커피콩 온도 프로파일에 초점을 맞추고 그 프로필을 유지하는데 필요한 조건들을 관리하는 것이 더 낫다고 합니다. 

굴뚝 청소

자주 연통 내부를 긁어서 청소를 해주어야 공기흐름을 원래대로 유지 할수 있고 화재가 발생할 위험을 줄일 수 있다고 경고합니다. 

여러 종류의 배치 물량 다루기

투입량과 상관없이 커피콩의 온도 프로파일을 동일하게 유지 한다는 것은 이론상으로만 가능하며, 실제로는  각 배치량마다 고유한 프로파일을 만들어 그에 따라야 한다고 적고 있습니다. 

12. 특정 결과

커피콩 온도계에 대한 모든것.

온도계 고르기 

로스터에는 k형과 j형 열전대(thermocouple) 온도계를 사용하는 것이 좋다고 합니다. 정확히 무엇을 의미하는지 사진이 없는데 일단 적어 두었습니다.  

온도계 설치 하기 

탐침봉은 커피콩 더미의 중심부에 설치해야 하는데, 드럼이 시계뱡향으로 돌아간다고 가정하면 그 중심점은 대개 7-8시 사이, 내부 벽면에서 대략 3-4인치(7-10cm) 안쪽 지점입니다. 

무게감소

원두색상은 같은데 첫 번째 배치는 무게 감소가 15.0%이고 두 번째 배치는 14.5%였다면, 첫 번째 배치가 발현이 더 잘 된 것이다.라고 적고 있습니다. 이 부분도 일단은 그냥 적어 둡니다. 

배전도 측정

커피의 배전도 측정기기를 다양하게 사용할 것을 권하고 있습니다. 

13. 샘플 로스팅

샘플 로스터는 제어 장치가 기초적인 수준이라 일관성을 확보하기가 어려우니 아래와 같은 절차를 따를 것을 권하고 있습니다. 

1. 드럼에 커피를 투입하기 전 드럼 온도를 210~216도 사이로 일정하게 유지한다.
2. 커피를 투입한다. 가스압은 그대로 유지한다.
3. 1차 크랙이 일어나기 30초 전쯤 가스압을 40% 정도 내린다. 그 결과 로스팅이 너무 빨리(8분 미만) 또는 너무 늦게 (13분 초과, 샘플 로스터의 경우 이 정도는 늦은 것이다.) 끝나면, 로스팅 전 안정화 온도를 바꿔본다.
4. 로스팅 시간은 9-11분으로 맞추는 것을 목표로 한다. 
출처 p 79 

14 커핑

스캇라오는 커핑 방법에 대해서도 아주 자세히 적고 있습니다. 하지만 정리하려고 하니 순서부터 과정을 너무 상세히 적기 곤란하니 책을 꼭 한번 살펴보시길 바라겠습니다. 여기서는 커피시 발현되는 향과 의미 그리고 적절한 처치법을 정리한 표를 올려 보겠습니다. 

커핑의 의미와 적절한 처치법

15. 로스팅 브루잉 추출

이장에서 스캇은 알맞은 로스팅에 대해서는 대답할 수 없지만 어느 정도 완숙한 로스터라면 라이트 로스팅을 선호할 것이라고 이야기하면서 로스팅의 발현을 분별하고 추출을 조절하는 것에 대해 아주 세세한 방법을 제시하고 있습니다. 

로스팅 발현 확인

라이트 로스팅의 경우 추출 수율이 19%가 넘어야 하는데 문제가 있다면, '대조군' 커피를 구매해서 비교해 볼 것을 권합니다. 구체적으로 일리(illy) 사의 라이트 미디엄 로스트 제품을 구매해서 향미 발현과 추출수율이 비슷한가를 점검하라고 귀띔합니다.  

추출 조절

배전도 확인이 최적 분쇄 수준에서 이루어지고 있는지를 확인할 때는, 가급넞 자주 굴절계를 사용하여 추출 수율을 측정하라고 하며, 이상적인 추출 수율은 19-22%라고 제시합니다. 실직적 기준점에서 에스프레소 50% 즉 커피 무게가 샷무게의 반인 비율로 추출할 때는 최저 19.5%의 수율을 목표로 잡으라고 합니다. 

에스프레소용 로스팅

대부분 에스프레소용은 다소 다크 하게 배전도를 높이는 외에 다른 조정을 할 필요는 없다고 합니다. 다만, 앞서 10장에서 강조한 로스팅 3 계명을 확실히 하여 커피콩의 발현을 확실하게 할 것을 강조합니다. 

블렌딩 

스캇라오는 로스팅 후 블렌딩에 관해서 다음 사항을 권장합니다. 

1. 블랜드로 쓸 수 있는 후보들 모두를 커핑 하되 비교적 많은 양을 측정한다. 물 320g에 커피 20g 정도를 써서 추출한다.
2. 빈 컵에 각 후보들마다 시험해 보고 싶은 비율로 스푼 단위로 떠 담는다. 예를 들어 세 가지 후보를 동일 비율로 섞은 경우를 평가하고 싶다면 각 후보마다 한 스푼씩 액체를 떠서 담으면 된다. 50/25/25 비율이라면 하나는 두 스푼, 나머지 둘은 한 스푼씩 떠 담는다.
3. 맛을 보고 다음 과정을 반복하면서 원하는 방향으로 비율을 고친다.
4. 블랜드가 정해지면 통상 쓰는 방식으로 추출해서 커핑으로 확인한다. 

16. 원두 보관

로스팅한 커피에서 가스가 빠지는 정도는 로스팅 방식에 따라 달라지나, 원두의 보관 기한을 늘리기 위해 로스팅 방식을 고민하기보다는 , 강배전 커피가 약배전 커피보다 더 빨리 가스가 빠지고 품질 저하도 빠르다는 것을 알고 대처할 것을 권합니다. 

17. 로스터 선택법

로스터는 신중하게 선택을 해야 하는데 아래의 사항들을 조금 꼼꼼하게 살펴보라고 권하고 있습니다. 

로스팅 용량

필요한 로스팅 용량을 결정한다. 다음 로스터의 제조사가 언급한 용량ㅇ르 시작점을 로스터의 버너 출력을 보고 실제 작업 용량을 계산. 이때 해당 로스터를 쓰고 있는 이들에게 문의하여 배치 용량과 로스팅 시간을 확인하라고 강조하고 있습니다. 

구조 

스캇 라오는 이 책에서는 싱글패스 로스터를 추천하고 있습니다.

드럼

고전 방식의 드럼 로스터를 구매하려고 한다면 강철제 드럼을 채택한 로스터를 선택하는 것이 좋다고 적고 있습니다. 

 공기 흐름

배기 팬 속도 조절 장치는 미세하게, 강제 구획 없이 점진적으로 조정할 수 있는 것이 이상적이라고 합니다. 

가스 조절

충분한 가스압보다 중요한 것은 구간별 증감이 아닌 연속적으로 가스압을 조정할 수 있는가 하는 데 있다고 강조합니다. 

드럼 회전 속도

조금 이상적인 드럼 회전 속도에 대해서, 이 책에서는 커피콩이 커지는데 비례해서 드럼 속도가 조금씩 빨라지는 것이 가장 이상적이라고 적고 있습니다. 

자료 기록 소프트웨어

 스캇라오는 최소한 커피콩의 온도를 특정하는 디지털 장치, 공기 온도를 측정하는 디지털 장치, 가스압력계 또는 가스압을 측정하는 장치는 설치하는 것이 좋다고 하며, 자동화 프로파일 소프트웨어가 없을 경우 Cropster처럼 로스팅 프로파일을 시간에 따라 추적 기록해 주는 자료 기록 장치는 쓰라고 권하고 있습니다. 

오염 방지 기능

로스터를 설치하기 전에 미리 지역단체가 요구하는 대기 오염에 관한 요구 사항을 확인하고 이웃이 용인할 수 있는 수준이 어느 정도인지 확인할 것을 주문합니다.

오염 방지 기기에는 대개는 애프터 버너를 사용하고 있으며, 일부가 전기 집진기나 습식 세정기를 사용합니다. 

 

이렇게 해서 커피 로스팅에 관하여 필요한 사항을 가장 잘 정리하고 있다는 스캇라오의 「커피로스팅」을 정리해 보았습니다. 조금 어려운 부분도 많이 있기도 하지만 아무래도 커피로스팅을 체계적으로 하기 위해서 꼭 알고 있어야 할 사항이라는 생각이 듭니다. 아무쪼록 커피를 사랑하는 분들에게 조금이라도 도움이 되길 바라겠습니다.