들어가며
어떻게 작은 시골 카페가 전 세계 프랜차이즈 커피숍회사들을 제치고 50년간 꾸준하게 사랑받을 수 있었을까? 오랫동안 사랑받을 수 있는 카페에 대한 많은 이야기를 해주고 있는 SAZA COFFEE의 성공스토리인 이 책은 커피를 사랑하고 카페창업을 꿈꾸면서, 나만의 독특한 커피숍을 운영하고자 하는 많은 이들에게 필독서라고 할 수 있을 만한 책입니다.
이 책의 저자는 사자 커피의 오너인 '스즈키 요시노' 회장이 아니라 오랜 시간 카페와 창업주 이야기를 다루는 라디오와 텔레비젼에 출현해 오면서 <<일본 카페 흥망기>>, <<왜 고메다 커피 점에는 항상 사람들이 줄을 설까>> 등의 카페 관련 책을 집필한 '다카이 나오유키'씨입니다. 그래서 최근 흔하게 볼 수 있는 카페 사장님이 직접 집필한 커피와 카페에 관한 이야기와는 조금 다른 관점에서, 아니 보다 객관적인 관점에서의 일본 커피 문화와 카페 산업의 필살기 등이 체계적으로 적혀 있다고 할 것입니다.
책은 4부로 되어 있으며, 마지막에는 특별부록으로 요시노 회장이 직접 답을 한 초보 카페 사장이 참고 해야 할 사자 커피만의 카페 운영 노하우를 적고 있는데, 책의 사이즈와 페이지 수는 적은데 반해 그 내용은 개인 카페 창업을 준비하는 모든 분들에게 도움이 될 만한 사항으로 가득 차 있다는 생각이 들어 조금 자세하게 정리를 해보았습니다.
1부 외면 받느냐, 사랑받느냐는 한 끗 차이
이장에서는 저자인 다카이 나오유키씨가 일본의 커피 산업 전반에 걸쳐서 많은 데이터를 바탕으로 카페창업과 운영에 꼭 필요한 커피 산업의 변화 추세와 함께 카페 운영에 필요한 경영 원칙을 설명합니다. 이 책이 한국에서 번역된 것이 2018년인데 지금 한국의 커피 업계의 상황 하고도 많은 부분 통하는 이야기가 많이 있습니다.
1. 왜 개인 카페는 3년을 버티기 어려울까?
1장에서 '다카이 나오유키'씨는 일본의 요식업과 숙박업의 폐업률이 18.9%라는 높은 수치를 보이는 것을 이야기하면서 개인카페 창업자들의 높은 폐업률의 이유를 다음의 2가지로 적고 있습니다.
①많은 사장들이 카페를 주인의 개성과 취향의 결집체로 인식한다. 주인의 철학(혹은 고집)과 소비자의 기대사이에는 큰 괴리가 존재한다.
②구체적인 수입과 지출 계획, 재무관리가 허술하다. FLR코스트에 따른 상품 구성 및 자금 조달이 원활하지 않다.
FLR코스트 = F (FOOD COST원재료비), L(LABOR COST, 인건비),R(RENTAL COST, 임대료)를 합친 비용을 매출액으로 나눈 비율
이러한 것을 토대로 철저한 준비 작업으로 리스크를 대비하라는 것이 조금 무서울 정도의 높은 폐업률을 보이는 카페 창업에 임하는 제1 자세라고 강조합니다.
2. 고객은 커피가 아닌 개성을 사러 온다.
이장에서는 일본카페 체인점 중 매장수가 가장 높은 체인업체 3개회사 즉 1위 스타벅스(1,288개), 2위 도토로커피(1,120개), 3위 고메다 커피(764개) 중 스타벅스와 고메다의 독특한 영업방식과 개성을 이야기합니다.
스타벅스 -색다른 메뉴 시도, 여성 고객을 애호가로 확보
고메다 - 옛날 다방이 연상되는 고풍스러운 분위기의 메뉴와 아늑하고 편안한 매장 분위기
3. 스타벅스, 지역에 맞춰 유연하게 대처하다
'다카이 나오유키'씨는 스타벅스의 일본 진출에 대해 과거 일본 개항을 이끌었던 '미국의 흑선(黑船) 사건(페리 제독 미국 전투함선)'에 비유합니다. 이런 그의 관점에서 스타벅스의 차별화된 전략은 개인 사업자들이 꼭 참고해야 한다고 보는 것이죠...
스타벅스는 매장을 오픈 할때 입지 조건과 고객층을 고려해 각기 다른 개성을 부여하고 있으며, 주변과 어우러지는 인테리어를 따른다고 강조합니다.
4. 고객 층에 따라 공간도 달라진다.
4 장에서는 나고야시에서 시작된 고메다 커피가 어떻게 고유한 콘셉트를 살리면서 자리매김하게 되었는지 설명합니다. 책에서는 고메다 커피의 매장사진등이 실려 있지 않지만 인터넷 검색을 통해 매장 사진이나 메뉴를 검토하면서 이 장의 내용을 살펴보니 저자의 관점이 과연 일리가 있음을 알 수 있었습니다.
고메다 커피의 특징
① 고전적이고 소박한 이미지를 내세운다.
② 모닝세트 :오전 11시까지 음료를 주문하면 무료로 달걀과 토스트 제공
③ 신문과 잡지 무료 제공 : 나고야 사람들이 카페를 집 거실이나 회사 응접실의 연장선으로 인식하는 것을 맞춘 것. 인터넷을 조금 검색해서 한국 블로거들의 글을 보니 각 테이블 마다 콘센트가 마련되어 있고 의자 등받이가 안락하고, 와이파이가 상당히 잘되어 있어서 집처럼 편하다는 글들이 많이 보입니다.
④ 편안한 매장 : 안락한 소파, 의자다리, 등받이 등 세심하게 대접받는 느낌을 준다.
⑤ 균일한 커피맛
5. 100엔커피(편의점커피)가 인기 있는 이유는 저렴해서가 아니다.
어찌 보면 개인 카페의 최대 난적이 될 수 있는 편의점 커피판매에 대해서 저자는 그들의 장점과 단점을 파악하여 적절하게 대응하는 것이 현명하다고 조언합니다.
100엔 커피(편의점커피)의 장점
가성비 - 저렴한 가격에 제법 맛도 있다. 실지로 저는 모르는 지역에서는 어설픈 개인카페에서 실패하기보다는 아예 편의점 카페를 이용하기도 합니다.
편의성-'빠르고 간편하다' 주문하고 기다리는 과정이 필요없다.
100엔 커피(편의점커피)의 단점
기본적으로 테이크 아웃이며, 먹을 공간이 있어도 공간이 비좁고 의자도 불편하다. 카페의 안락함과는 거리가 있다.
따라서 100엔 커피(편의점 커피)에 대해서 카페는 그들이 제공하기 어려운 안락함을 추구하면서 만족스러운 맛과 색다른 체험을 제공하는 공간, 세심한 서비스 등을 종합적으로 갖추라고 합니다.
6. 커피 애호가만 모이는 카페는 성공하기 어렵다.
오래가는 가게들은 저마다 개성은 달라도 시대 변화에 유연하게 대응한다는 공통점이 있다. -중략- 기본방침을 정한 뒤 오픈을 하더라도 단골손님과 긴밀히 소통하면서 메뉴를 변경하고, 인테리어를 바꾸는 등 다양한 변화를 시도한다.
저자는 특히 커피는 기호식품이므로 시대가 변하면 선호하는 맛과 방식도 변하기 때문에 오너가 자신의 방식을 집착하는 것을 경고합니다. 쇼와 시대의 대부분의 다방이 이런 이유로 고전을 면하지 못한 것을 강조하면서 말이죠...
7. 원칙을 지키면 단골은 따라온다.
이장에서 처음 사자 커피의 고객 서비스 원칙을 이야기합니다.
늘 오시는 손님이나 처음 오시는 손님이나 접객 원칙은 똑같습니다. 단골만 중시하고 그들만 모이는 가게라면 처음 오는 손님은 무시당했다는 느낌을 받고 불쾌해지겠지요, 사자 커피는 언제 어디서나 누구나 즐 수 있는 카페를 지향합니다.
이런 원칙과 함께 고객 만족을 위한 메뉴 구성에도 신중하게 접근할 것을 이야기합니다. 단순하게 수지타산만 고려해 무작정 메뉴를 바꾸면 단골들의 상실감이 커질 수 있고 이는 단골을 떠나보내게 되니 무작정 바꾸는 것이 능사는 아니라고 말입니다.
8. 오너의 '올인'이 가게의 승패를 좌우한다.
저자는 겸업으로 개인 카페를 운영하다 폐점한 부부의 사례를 언급하며 그들의 폐점사유를 다음과 같이 적고 있습니다.
① 임대료 부담이 커서 흑자가 나도 남편의 본업만큼의 수익이 나오지 않았다.
② 쉬는 날도 음식 준비 작업에 매달려야 했다.
③ 카페가 안정화된 시기에 남편의 디자이너 업무량이 늘어나 겸업이 힘들어졌다.
그러므로 주인의 '올인'이 중요합니다.
9. 4~5개의 부가가치가 손님을 오게 만든다.
저자는 일본 카페의 특징을 '기본성능 + 부가가치'라고 하면서, 기본성능(음식과 장소 제공)에 추가적으로 부가가치를 제공하려고 고민해야 한다고 조언합니다.
커피 애호가를 주력 고객층으로 삼을 경우 싱글 오리진 품종개발이나, 로스팅강도 고심, 에스프레소 맛의 차이를 강조할 수 있으며, 장소 제공에 비중을 두면 만화카페, 애견 카페, 가게 주인이 키우는 고양이를 직접 만져보게 하는 고양이 카페등이다. 특히 저자는 직접 로스팅한 원두를 판매하는 것을 적극적으로 하라고 권하는데, 많은 SNS등을 활용한 홍보 등으로 수익과 고객만족을 동시에 잡을 수 있다고 말입니다.
10. 그들은 왜 비싸도 오는가.
이 장은 제목을 좀 다시 적어야 할 것도 같은데, 저자가 이야기한 것은 카페에서 가격을 올려도 팔리는 방법론입니다. 즉 강조하고 싶은 주력메뉴는 메뉴의 왼쪽상단에 적어서 인간의 시선의 흐름이'Z' 방향으로 흐르는 것을 이용하는 것.
원두 판매등으로 자연스럽게 메뉴와 객단가를 올리는 방법과 칵테일의 일종인 '위스키 카페라테'와 '커피파이볼'등을 준비해 마감 시간을 저녁 늦게까지 하면서 객단가도 올릴 수 있는 방법 등을 고민해 보라고 조언합니다.
이렇게 해서 우리와 카페 문화가 가장 비슷할 것 같은 일본의 카페산업 속에서 오래 살아남는 개인카페 전략을 이야기 한 1 장의 내용은 여기서 정리합니다. 이 책의 본론인 사자커피(SAZA COFFEE)의 운영철학과 50년을 넘나드는 그들의 알찬 노하우는 2장부터 펼쳐지게 됩니다. 이 책을 2018년도에 처음 볼 때는 사자 커피를 따로 검색해 보지 않았는데, 요즘 굉장히 힙한 일본 스페셜티 카페들이 도쿄에 많이 존재한다는 유튜브 영상과 책을 보고 혹시 사자커피가 몇 년 사이에 사라진 것은 아닐까 하는 걱정에 검색을 해 보았습니다. 새로운 메뉴 개발을 소개 하는 영상도 있고, 직원들 중 월드 바리스타를 3분이나 배출하면서 아직도 그 명성을 일본 전역에 널리 떨치고 있는 것을 확인할 수 있었습니다. 조잡한 정리이지만 끝까지 읽어주신 분들께 감사드리며 본격적인 사자커피의 이야기가 펼쳐지는 앞으로의 내용도 많은 관심 가져 주시길 바랍니다.
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