「시골 카페에서 경영을 찾다」-'다카이 나오유키' 제 2부

「시골 카페에서 경영을 찾다」-'다카이 나오유키'

2부 사자 커피가 50년을 갈 수 있었던 비밀

제2부에서부터 본격적으로 우리가 공부해야 할 사자 커피의 성공 노하우들이 펼쳐지게 됩니다. 

11. 50년 동안 변하지 않는 가치들

  사자 커피가 반세기 동안 지켜온 가치는 '기본 . 인연. 진정성'의 세 가지 모토로 표현할 수 있습니다.   
기본- 'QSC ' 즉 QUALITY(품질), SERVICE(서비스), CLEANLINESS(청결)을 지켜야 하고
인연-가게에 오는 고객 만이 아닌 종업원, 거래처 그리고 지역 사람들과의 인연까지 포함한 포괄적 개념을 소중히.
진정성-취미가 아닌 생업을 걸고 진심을 다해 고객을 만족시키고자 노력하는 가게.

저자는 사자 커피가  바로 '기본, 인연, 진정성'에 충실했기에 고객들이 또 가고 싶은 가게로 여긴다고 말하고 있습니다.  

12. 도시의 명소를 넘어 문화가 되다. 

이장에서 저자인 '다카이 나오유키' 씨는 흥미로운 도시별 순위를 이야기하는데요, 바로 일본의 주요 도시 47개 지역의 커피값 지출비 순위입니다. 흥미롭게도 사자커피가 위치한 이바라키현의 미토시는 전국 순위가 19위로 1위인 기후시(1만 5081엔)와 2위인 나고야(9307엔에 비하면 상당히 낮은 금액인 5638엔인데, 이런 지출액에도 불구하고 사자커피가 꾸준하게 사랑받는 이유는 지역주민과 관광객들에게 꾸준히 다가서 생활정보와 문화를 전달하고 있기 때문이라고 적고 있습니다. 

 미토예술관 관내에 사자 커피 매장이 있습니다. 이곳에서는 월 1회 라테아트 및 디자인 카푸치노 강연회를 개최합니다. 또한 이바라키현 나카가와 가쿠인 조리 기술 전문 학원과 제휴해 조리제과 수업에 직원 2명을 파견하고 있지요, 올해 3월말에는 저도 커피를 주제로 연단에 섰습니다.

13. 오너의 고집이 곧 경영철학

이장에서는 좋은 커피를 얻기위해 자가 로스팅을 하기로 결심한 스즈키 회장이 여러 난관을 거치면서도 굽히지 않고 맛을 내기 위해 노력했다는 아름다운 이야기가 나옵니다. 로스터리 카페를 생각하시는 분들이라면 이장은 직접 읽어 보셔야 할 것 같아서 이 정도만 적습니다. 

14.  사자커피의 5가지 성공 요소

1 번화가에서는 보기 힘든 탁 트인 경치- 주변이 번화가인데 실내로 들어 오면 150평에 달하는 널찍한 정원이 펼쳐진다.
2 안락한 공간과 의자 - 번화가에 위치한 카페임에도 좌석 공간이 넓고 의자도 편안하다.
3 다양한 사이드 메뉴 - 음료, 음식, 디저트 메뉴가 훌륭하다. 책에 적히지는 않았지만 직접 유튜브에서 찾아보니 지방 축제인 커피 젤리 만들기 대회에서 우승을 놓치지 않고 있다고 자랑하는 영상이 있습니다. 일본에서는 커피 젤리가 디저트로 많이 사랑받고 있는 것 같습니다.  
4. 부가가치를 창출하는 상품 판매 공간 - 출입문을 열면 바로 카페로 이어지지 않고 식기류 및 잡화를 판매하는 공간이 나온다. 
5. 갤러리 - 지역 작가의 작품이 전시되는 갤러리 공간이 있어서 문화 체험의 기회를 주고 있다.

저자는 사자커피의 이 5가지 요소가 처음부터 나왔던 것은 아니기에 단골 고객과 지속적으로 교류하며 그들이 즐길 만한 맛과 공간 서비스를 제공하려고 노력하라고 권하고 있습니다. 

15. 일본 최고의 커피를 만들다.

스즈키 회장은 " 좋은 음식점에는 좋은 재료, 좋은 조리 기술, 좋은 고객 서비스가 있습니다."라고 말한 다고 합니다. 

그렇기에 제일 앞서서 좋은 커피를 고객에게 제공하고자 끊임없이 노력한다고 합니다. 그는 특히 일본의 좋은 물을 강조하며 일본의 상징이 될만한 '재팬커피'를 만들어 가야 함을 이야기 합니다. 

사자커피의 전 매장에서는 순수(純水)를 사용합니다. 순수란 미국 나사(NASA)가 개발한 역침투막 정수기에서 불순물을 제거한 물이지요, 본점에서는 우물물을 여과해서 사용하기도 합니다. 사자커피는 원두에 들이는 정성만큼 커피에 사용되는 물에도 각별히 신경을 쓰고 있습니다.

얼마 전 리뷰한 「커피 로스팅 타이밍과 뜸 들이기의 예술」에서 소개된 청주의 '이상'이라는 카페에서 주인장이 주변 약수터의 물을 항아리에 가라앉혀서 사용한다고 소개한 부분이 생각납니다. 좋은 커피를 만들기 위해서는 원두에 신경 쓰는 만큼 물에도 신경을 많이 써야 할 것입니다.

16. 생산부터 제조까지 직접 관리하는 까탈스러운 회장님.

사자 커피는 1998년부터 콜롬비아 포파얀 지구의 커피 농장을 직접 운영하여 친환경 재배로 커피를 생산하고 있다고 합니다. 이런 이야기는 다소 비현실적으로 들릴 수 있으나, 사자 커피도 7평 15석의 허름한 가게에서 시작했음을 잊지 말고 원대한 포브와 목표를 실천해 나가라고 적고 있습니다.

17. 대형 프랜차이즈를 이기려고 하지 말자.

- 이 제목도 좀 이상하긴 합니다. 역자의 실수인지...

사자 커피가 어떻게 대형 프랜차이즈를 물리치고 성공 가도를 달리는 이유를 3가지 원칙으로 설명합니다. 

① 철저한 3현 주의(현장, 현물, 현실) 원칙

커피 전문점은 커피 맛으로 고객을 설득해야 합니다. 사자 커피는 커피 재배부터 추출까지 전 과정을 직접 합니다. 직원들도 수시로 현지에 나가 견학을 하고 돌아옵니다. 대기업의 경우 농장 경영이나 커피 추출, 매장 관리마다 각 담당 부서가 나뉘어 있지만 우리는 한 명의 사원이 생산지를 방문하고, 카페에서 커피를 내리고, 손님에게 제공하는 일련의 과정을 모두 경험 한다는 차이가 있지요 -출처 107p

 ② 지역의 커피 전도사.

이바라키현 주민센터나 교육 기관에서 '커피교실을 여는데 강사를 파견해 달라."는 요청을 수없이 받습니다. 우리는 시간이 허락하는 한 흔쾌히 응하는데 월 3회, 연 40회 정도 강의를 합니다. 참가자들은 우리 이야기보다도 케이크나 커피를 저렴한 가격으로 맛볼 수 있음에 더 솔깃해하는 것 같지만요.  중략: 출처 108p

③ 고객에게 딱 맞는 커피

오랫동안 세계각지를 돌아다니며 수많은 커피를 맛봤습니다. 그 과정에서 일본인에게 맞는 커피를 만들겠다는 목표의식이 강해졌죠. 중략

 

18. 최고만 추구하는 이유, 고객이 아니까

사자 커피는 최고의 커피를 경매를 통해 낙찰받는 것으로 유명해졌는데, 2017년 '베스트 오브 파나마'에서 '파나마 게이샤'라는 커피 생두를 1파운드(약 454그램) 당 601달러(약 6만 7300엔)라는 사장 최고액으로 낙찰받았다고 합니다. -약 500그램에 64만 원이 넘으니 킬로당 120만 원이 넘는 금액입니다. 이러는 이유에 대해 스즈키 타로(요시다 회장의 아들) 부회장은 이렇게 이야기합니다. 

"커피의 품질을 무엇보다 중시하는 우리 회사 입장에서는 좋은 생두를 얻기 위해서라면 돈을 아끼지 않습니다. 고가로 낙찰되면 그만큼 사자 커피의 브랜드 위상을 높이는 홍보 효과도 톡톡히 누릴 수 있으니까요 - 중략

19. 사람들에게 커피 향을 선물하다. 

사자커피가 동경으로 진출할 당시 지방에서는 어느 정도 인지도가 있는 상황이었어도, 도쿄에서는 무명이었던 탓에 첫출발이 용이치 않았다고 합니다. 그때 타로 부사장은 종이컵에 커피를 담아 지나가는 사람들에게 직접 시음토록 했다는 이야기입니다. 개점하고 이틀간 3000잔 정도를 돌렸다고 적고 있는데 , 이 덕분에 도쿄 에큐토 시나가와점은 많은 단골을 확보하여 매장도 넓힐 수 있었다고 합니다. 

20 가게와 함께 성장하는 직원

여전히 많은 카페에서 한 달이 멀다 하고 알바 공고를 내는 지금 한국의 카페 현황 속에서 사자 커피는 회장 이외에도 창업 때부터 근무하는 직원이 두 명이 있다고 자랑할 정도로 직원들이 회사와 같이 성장하고 있음에 만족하고 있다고 이야기합니다. 그중에 운영하는 해외 커피 농장에 대한 해외 연수 등도 중요한 이유로 작용한다고 적고 있습니다. 

 

21 주말마다 설거지를 하는 회장님

스즈키요시오 회장 - 2018년 히타치나카 상공회의소 대표. (8년째 역임), 구 가쓰타 신용조합 이사장 및 이바라키 신용조합 상근이사.  동일본 커피조합 이사 및 일본 커피문화학회 이사로 활동 중

저자는 이런 감투를 쓰고도 주말이면 본점 카운터에서 커피를 내리거나 설거지를 하는 그의 모습 속에서 사자커피의 강점을 찾을 수 있다고 합니다. 

"주말에는 늘 손님들로 붐벼서 직원들의 피로가 극심합니다. 설거지를 하는 건 그저 조금이라도 일손을 덜어주기 위해서지요. 가뜩이나 더운 한여름에는 그릇을 닦느라 웃옷이 땀으로 흠뻑 젖을 정도예요. 그리고 카운터에 있으면 손님들 각각의 특성 및 상황을 한눈에 파악할 수 있어 좋습니다. 혼자 커피를 즐기고자 하는 분들은 일반적으로 카운터 자리를 선호하기 때문이지요"

자신만의 카페로 성공하게 되거든 잊지 말아야 할 자세인 것 같습니다.

자 이렇게 해서 이번 2부에서는 사자 커피가 어떻게 50년 동안 지방의 소도시인 이바라키 현을 중심으로 굳건히 일본 커피를 대표하는 브랜드로 자리매김할 수 있었는지에 대해 그들이 가지고 있는 원칙들을 중심으로 저자가 이야기합니다. 앞으로 3부와 4부에서는 보다 구체적인 그들의 서비스 방법에 관한 이야기로 다시 정리해 보도록 하겠습니다.  무엇보다도 개인 카페를 운영하거나 창업하고자 하는 많은 분들이 조금이라도 참고하실 수 있는 내용이 되었으면 좋겠습니다.