2부 사자 커피가 50년을 갈 수 있었던 비밀 제2부에서부터 본격적으로 우리가 공부해야 할 사자 커피의 성공 노하우들이 펼쳐지게 됩니다. 11. 50년 동안 변하지 않는 가치들 사자 커피가 반세기 동안 지켜온 가치는 '기본 . 인연. 진정성'의 세 가지 모토로 표현할 수 있습니다. 기본- 'QSC ' 즉 QUALITY(품질), SERVICE(서비스), CLEANLINESS(청결)을 지켜야 하고 인연-가게에 오는 고객 만이 아닌 종업원, 거래처 그리고 지역 사람들과의 인연까지 포함한 포괄적 개념을 소중히. 진정성-취미가 아닌 생업을 걸고 진심을 다해 고객을 만족시키고자 노력하는 가게. 저자는 사자 커피가 바로 '기본, 인연, 진정성'에 충실했기에 고객들이 또 가고 싶은 가게로 여긴다고 말하고 있습니다. 1..

오늘은 드디어 이 책 커피 로스팅의 마지막 순서로 커피 로스팅작업의 일관성 유지를 위한 작업과 커핑에 이르기까지 커피 로스팅 관련 주변 일들에 대해서 정리해 보도록 하겠습니다. 11. 일관성 마스터 하기 로스팅작업에 일관성을 가지기 위하여 스캇 라오는 예열 작업에 대한 조언을 하고 있습니다. 왜냐하면 많은 로스터들이 첫 배치에서의 작업한 커피들의 발현이 안 되는 것에 대한 호소를 하기 때문인데요, 그가 이야기하는 효율적인 로스터 예열 작업 절차는 아래와 같습니다. 1. 공기 흐름은 로스팅 중 적용할 평균치로 해 둔다. 2.가스는 중-강 정도로 잡고, 온도계 수치가 원하는 투입 온도 대비 28도 더 높게 될 때까지 예열한다. 3. 이 온도에서 20분간 공회전 한다. 4. 가스를 줄여 온도가 천천히 내려가게..

오늘은 2번째 시간으로 5장부터 시작해 보겠습니다. 5. 로스팅 화학 화학 조성의 변화 : 원두는 1/3 을 약간 넘는 물질이 수용성이라 제대로 추출할 경우 원두에서 19-22% 정도가 빠져나온다라고 적고 있습니다. 로스팅 중 발현 - 이곳에서는 커피에 활력 섬세함 복합성 및 밝은 느낌을 주는 산미에 대해 적고 있습니다. 클로로겐산(CGA): 생두에서 주도적인 산으로 건조 무게비 6-8%를 차지하며, 로스팅 시 분해되어 퀸산과 카페인산으로 변하고 대략 20% 정도 잔존하게 됩니다. 퀸산과 카페인산 양이 적을 경우 기분 좋은 밝은 느낌과 산미를 준다고 합니다. 시트르산 - 커피에 신맛을 더해줌. 인산- 케냐 커피에 많이 함유되어 독특한 산미를 만들어 낸다고 합니다. 수크로스 성분 - 로스팅을 통해 신맛과 ..