커피 로스팅 - 스콧라오 1부

커피로스팅

들어가며

이 책은 커피 로스터에게 너무나 중요한 책으로 알려져 있기도 하고,  나같이 집에서 로스팅을 즐기는 홈 로스터들 사이에서도 꽤나 유명한 책이다. 커피 로스팅에 대한 과학적 데이터를 정확하게 정리해 놓은 기본서라고 할 것이다. 그래서 이참에 하나하나 커피에 대한 나의 지식도 쌓을 겸 해서 이곳에 한 장씩 좀 자세하게 정리해보려고 한다. 

 

이론 없는 실험은 맹목적이다. 실험 없는 이론은 지적 유희일뿐이다. 임마뉴엘 칸트

1. 로스팅은 왜 하는가

: 여기서는 간략하게 로스팅을 하게되면 만들어지는 커피콩의 변화를 이야기한다.

색상이 녹색에서 노란색, 갈색을 거쳐 검은색으로 변한다.
크기가 거의 두 배로 커진다.
밀도는 절반으로 줄어든다.
단맛이 증가했다가 다시 감소한다.
신맛이 크게 증가한다. 
800여 가지 향 성분이 만들어진다. 
안에 있던 가스와 수증기가 압력을 받아 빠져나오면서 터지는 소리가 크게 난다. 

2. 생두 화학

구조 : 원재로 상태의 커피는 3차원 셀룰로스, 즉 다당류 구조를 이루며, 내부에 100만여 세포가 자리하고 있다. 

당: 수크로스(sucrose)가 주성분인 당은 생두 건조 무게비 6-9%를 차지하면 음료의 단맛을 낸다.

지질 : 지질의 주성분은 트리글리세라이드(triglyceride)로서 생두 건조 무게비 16% 정도를 차지한다. 

단백질 : 단백질과 자유 아미노산은 생두 건조 무 4 게비 10-13%를 차지한다. 

알칼로이드 : 카페인, 트리고넬린

두 가지 알칼로이드인 카페인과 트리고넬린은 각각 생두 건조 무게비 1%를 차지하며, 음료의 쓴맛을 내고 신체에 흥분 작용을 일으킨다.

수분 함량 : 이상적인 생두 수분 함량은 무게비 10.5% - 11.5%이다. 수분 함량이 너무 낮으면 커피콩의 색상이 쉽게 바래고 음료에서 건초 향이 올라온다. 수분이 적은 커피는 빨리 볶아지기 때문에 조심스럽게 가열해야 한다. 

유기산 

유기산의 주성분은 클로로겐산으로서, 생두 건조 무게비 7 -10%를 자치한다. 클로로겐산은 커피의 산미와 시큼한 맛, 떫은맛, 쓴맛에 기여한다. - 로부스타에 클로로겐산이 더 많이 함유되어 있어서 더 쓰다고 하는데, 이 클로로겐산이 항산화 작용을 하는 것으로 적고 있다. 그렇다면 항산화 작용면에서는 로부스타 커피가 더 유익한 면이 있을 수 있을 것 같다.  

가스와 향 성분

생두에는 200여 종 이상의 휘발성 물질이 존재하지만 이들에게는 향이 없고 원두에서는 지금까지 향성분이 800종이 넘게 확인되었다고 한다. 

3. 생두 가공과 저장

생두 가공법

수세식(wet/washed) 

열매껍질을 벗겨 낸 후
발효하거나 기계를 사용해 붙어 있는 점액질 층을 제거한다.
커피콩을 씻어 점액질을 제거한다.
파치먼트에 싸여 있는 상태로 커피콩을 말린다. 기계를 사용하면 1-2일 일광 건조 시에는 3-16일 건린다.

건식 (dry/natural)

내추럴 또는 건식법으로 불리는데 커피열매가 어느 정도 마른 뒤에 수확해서 껍질을 깐다. 완전히 익은 열매를 수확해 말린 뒤 껍질을 제거하기도 한다.

펄프드 내추럴(pulped natural) 

열매의 과육만 제거하고 점액질이 붙어 있는 상태로 말린다. 건식 커피보다 더 달콤하고 클린컵이 좋게 나온다고 적고 있다. 

보관

: 이 책에서는 다양한 생두 보관 방법을 적고 있다. 그중  가장 가성비가 좋은 것으로 그레인프로(GRAIN PRO) 방식을 강조하고 있는데, 이미 많은 생두 업체를 보면 그레인 프로 방식으로 이용하고 있는 것을 알 수 있다. 

수분 활성도와 수분함량

수분 함량은 10.5- 11.5%인 생두를 구하는 것이 가장 좋다 하고 하며, 이후 20-22도 정도의 온도와 45-50%의 습도를 유지하는 환경에서 보존하는 것이 품질 유지에 최적이라고 적고 있다. 이 데이터를 최근 유튜브에서 원두 로스팅 업체가 그대로 적용해서 유지하는 것을 본 기억이 있다. 이 책이 아마 커피 로스팅에 관한 제대로 된 과학적 데이터를 정리한 책일 것이다. 

로스팅 중 물리적 변화

배전도에 대한 고전적 정의

시나몬 : 1차 크랙 초반에 배출 - 풋내와 덜 익은 맛 땅콩을 연상시키는 향미

시티 : 1차 크랙 마지막 단계 또는 1 차 크랙을 갓 지났을 때 배출 -바디가 가볍고 산미가 강함.

풀시티 : 2차 크랙 직전에 배출 표면에 기름기가 있다. -산미와 감미로운 캐러멜 향미 중간 정도의 바디

비엔나 : 2차 크랙 초기 기름기가 원두표면으로 이동할 무렵 배출. -스타 벅스가 공급하는 커피의 표준 배전도가 약간 더 강하게 볶은 비엔나 로스트라고 적고 있다. 

프렌치 : 이 정도로 많이 볶으면 커피 고유의 특성을 탐지하기 어렵다고 적고 있다. 

이탈리안 : 어두운 색상에 기름이 가득 배어 나와 가장 쓰고 탄화된 배전도- 이탈리아 로스터들은 중배 전을 선호하는데 왜 이 탄화된 배전도를 이탈리안 로스트라고 부르는지 필자도 모르겠다고 적고 있음.

커피 배전도 사진

 

커피콩의 크기, 밀도 무게 감소

1차 크랙이 끝날 무렵 11-13% 정도 손실
1차 크랙이 끝나고 30초쯤 지나면 대략 14-16% 손실
2차 크랙이 시작될 즈음 17-18% 손실이 일어나고
기름기가 도는 정도의 다크 로스트는 22% 이상이라고 함. 

오늘은 이 책의 1장에서 4장까지의 내용 중에서 나름대로 내가 중요하게 읽었던 부분을 정리 해 보았다. 정리 했다고 하지만 사실 거의 책의 내용 그대로 이다. 아무래도 이 책 만큼 커피 로스팅에 관한 과학적 이론을 체계적으로 정리한 책이 없다 보니 사실 책의 내용중 거의 모든 부분이 중요한 내용이고 로스터들에게는 꼭 필요한 이론일 듯하다. 정리하면서 계속 공부가 되니 나로서도 좋았으나 모처럼 이런데 정리해보는 글이니 나처럼 커피 애호가 이면서 조금 더 이론적 내용을 접하고 싶어 하는 홈 로스터들에게 조금이라도 도움이 되었으면 좋겠다.