커피 로스팅 타이밍과 뜸 들이기의 예술

커피로스팅 타이밍과 뜸들이기의 예술

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이 책은 커피에 진심인 로스터가 적은 궁극의 커피를 찾기 위한 여정을 적은 작은 여행기이다. 

한국인이 가장 사랑하는 음료인 커피를 제대로 즐기기 위해 저자는 손수 3톤이나 되는 양의 생두를 '수망'으로 볶아 보았고 그것을 토대로 자체 개발한 숯불 로스터를 특허까지 받아두었으며, 지금은 천안에서 작은 로스터리 카페 '로스팅 포인트 오렌지'를 운영한다고 한다. 

책을 조금 살펴 보자 총 5장으로 나눠진 책이다. 

1. 커피 그 아픔다운 유혹에 빠지다.

이 장에서는 우연히 지리산 산장지기가 내려준 커피맛을 보게 된 저자의 커피 인생의 여정을 간략하게 소개한다. 임시 산장 지기였던 '인수아빠'가 뚝배기에 바로 볶아서 내려준 커피의 신세계에 취한 저자가 직접 로스팅을 하게 되고, 그것을 통해 만나는 사람들과의 재미있는 일화 등을 엿볼 수 있다.  

2. 맛있는 커피를 찾아서.

본격적인 '커피 투어'를 시작한 저자 전국 맛집 순행기 처럼 그의 맛있는 커피를 찾는 긴 여정을 적고 있다. 중간에 청주 숯불 로스팅 카페에 대해서 이야기하고 있는데, 커피맛을 위해 매일 아침 3시간 직접 숯을 피워 소량으로 로스팅을 하고, 주변의 약수터에 기른 물을 항아리로 내려서 제공한다는 정성스러운 커피집 이야기는 나도 한번 찾아가서 커피 맛을 보고 싶은 충동이 들게 만든다. 아직도 있을지 모르겠지만 우선 저자의 '로스팅 포인트오렌지'가 먼저 일 것이다.

3. 생두, 그 원판 불변의 법칙

나 역시 직접 생두를 사서 수망부터 현재의 작은 칼디 통돌이 로스터를 이용하기 까지 적지 않은 생두를 볶아서 직접 먹어본 사람으로서  각 지역의 특색에 맞는 좋은 생두를 정성 들여 볶게 되면 최고의 맛을 선사한다는 것에는 전적으로 동의하는 바이다. 이 장에서 저자는 각 지역별 좋은 생두에 관한 이야기에서부터 결점두를 골라내야 하는 이야기, 그리고 어떻게 지역의 특색에 맞는 신선한 커피 생두를 구별하여 정성 들여 그들의 맛을 구현시키는 것에 관한 이야기를, 자신의 또 다른 부케인 맞춤 오디오 전문가로서의 일화와 곁들여서 재미있게 적고 있다. 특히 최근 로부스타 커피를 원두로 사용한다는 이야기를 들었는데, 저자 역시 신선한 베트남산 로부스타도 정성 들여 로스팅할 경우 좋은 '루왁'(사향고양이를 이용한 커피)  맛을 낸다고 적고 있어서 조만간 로부스타 생두도 한번 도전해 보려고 한다. 

4. 로스팅, 그 아름다운 세계

본격적인 로스팅에 관한 이야기이다. 많은 이야기가 나오고 주되게 이야기 하는 것은 그의 숯불 로스팅에 관한 이야기인데, 나의 주된 관심사이기도 한 로스터에 관한 이야기나 도면등이 다소 부족하기는 하다. 그리고 이 책의 제목이  '타이밍과 뜸 들이기의 예술'인 것으로 보아 로스팅 시 생두 투입과 배출 타이밍, 그리고  수분 날리기 등의 중요성을 이야기할 것으로 생각했었는데, 뜸 들이기가 전통적인 밥 뜸 들이기처럼 배출 후 쿨링 시스템에 있었다는 것에 조금 놀랐다. 로스팅 작업에서  쿨러를 이용한 식힘 작업의 중요성은 직접 체험해 봐서 알겠는데, 저자는 이 식힘 과정 속에서 원두를 단순히 수망에 넣고 흔드는 작업으로 서서히 식힘으로 잔 맛(떫고 아린맛)을 제거할 수 있다고 적고 있다. 구체적인 방법은 책에 나와 있지 않지만 배출 후 쿨러를 이용해서 신속하게 식혀 주기보다는 자연 풍을 이용한 식힘 방법을 저자 나름대로는 중요하게 보고 있는 것 같다.  저자를 만나 봐야 자세한 방법과 온도등은 알 수 있을 것 같다. 

5. 맛있는 커피를 추출하기 위한 노력

기본적인 커피 추출 방법에 대한 설명이다. 

이 장의 소 제목을 보면 각기 다른 커피 추출법에 대한 저자의 생각을 알 수 있을 것 같다. 

제즈베 커피는 추억을 되살리고 
커피머신의 원조, 사이펀커피
모카 포트와 에스프레소 머신
섬세함의 극치, 핸드드립 커피

마지막 이야기가 섬세함의 극치, 핸드드립 커피 인것으로 저자 역시 커피의 다양한 맛을 맛보기에 가장 좋은 방법이 바로 드립에 있다고 강조하고 있고, 더 나은 커피 맛을 위해 드립 할 때 중요하게 생각하는 부분들에 대해 자세히 적고 있다. 

- 균일하고 중간정도의 분쇄도를 가진 분쇄기
- 린스 작업(필터를 드리퍼에 접어 넣은후 뜨거운 물을 우선 필터에 골고루 부어 씻어 내는 작업)을 빠뜨리지 말라
- 원두를 넣은 후 원두가루 가운데를 오목하게 만든다 : 원두를 골고루 뜸 들이기 위한 작업
- 물 온도는 80도가 적당.
- 뜸들이기 시간은 1분 정도
- 추출시간은 3분- 3분 30초 이내 
- 두잔 기준 40그램 정도의 원두를 사용 240ml 추출하는 것이 풍미가 좋다고 한다.

핸드드립에 관한 부분은 각자의 취향에 맞게 해석하고 시도해 보는 것이 좋을 것 같지만 흔히 귀챦아서 패스하게 되는 린스 작업을 빼먹지 말라는 것은 새겨 들어야 할 것 같다.  

한동안 잊고 지냈던 로스팅에 대한 욕구를 다시 불태우게 만든 책이다. 칼디를 꺼내 들고 이렇게 저렇게 다시 생두들을 볶아 보고, 아무래도 조만간 숯불 로스터를 하나 만들어 보게 될 것 같다. 궁극의 커피를 찾기 위한 여러 커피 애호가들이 한번 살펴보면 좋을 책이다.