커피 로스팅 그리고 일본의 월드 바리스타 Tetsu Kasuya의 드립 레시피

한 동안 커피 로스팅을 하지 못하였는데, 얼마 전 리뷰한 '커피 로스팅, 타이밍과 뜸 들이기의 예술'이라는 책을 읽게 되면서 잠자고 있던 로스팅의 욕망이 다시 깨어나게 되었다. 

다시 나의 칼디 로스터를 꺼내 들었다. 

칼디 통돌이 로스터

오늘의 로스팅할 생두는 얼마전 우여곡절 끝에 얻게 된  Thunguri AA TOP (Micro Lot) Specialty 생두이다. 

로스터의 적정 용량인 300그램을 일단 저울로 달아본다. 

Thunguri AA TOP (Micro Lot) Specialty 정확하게 300그램을 달아 보았다.

그리고 로스팅 시작

투입온도는 170도가 좋다고 하여 그정도를 항상 맞추려고 노력한다. 온도가 올라가는 속도를 대충 예상하여 150도 정도에서 온도계를 정리하고 호퍼를 장착하여 생두를 투입하였다. 

1차 펍은 8분 50초 배출은 11분 50초에 이뤄졌다. 일전에 조금 빨리 로스팅을 마쳤던 경험이 있는데 그럴 경우 너무 신맛이 강해져서 단맛과 쓴맛을 조금 추구하기 위해 불조절을 일부러 조금 약하게 해서 작업을 진행하였다. 

중배전(중볶음)이라고 해야 하나 진하게 볶은 것은 아니지만 그렇다고 약한것은 아니다.

그럭저럭 볶아진 모양새의 원두이다. 발로 볶아도 케냐AA인데 아무렴 아주 맛이 없지는 않다. 그렇게 생각하면서 최근 관심 있게 본 바리스타 월드 챔피언인 Tetsu Kasuya 님의 4:6 방법으로 드립을 진행해 보았다. 

https://youtu.be/wmCW8 xSWGZY

원래 처음 접한것은 국내 커피 유튜버인 '안스타' 님의 영상에서 보았으나 설명이 자세한 하리오 영상을 이곳에 소개해 보았다.

나도 사실 드립커피에 있어서 아무렴 무슨 레시피가 있는가 하는 그런 생각도 하긴 하는데 내려보다 보니 이런저런 방법에 따라 정말 맛이 차이가 나긴 하다. 그래서 최근 해본 방법 중 가장 맛의 중심을 잘 잡았다고 초보자도 손쉽게 맛있는 드립커피를 얻을 수 있는 방법이라 생각되어 이번에 한번 정리해 보기로 하였다. 

테쓰야 님은 일단 원두를 20그램 쓴다고 하는데, 나는 개인적으로 커피를 한잔만 마시는 타입이 아니라 물대신 마실정도로 여유 있게 마시는 것을 좋아하기도 하고 '커피 로스팅, 타이밍과 뜸 들이기의 예술'의 저자 이진경 님이 원두량 40그램을 따라 보았다. 

린스 작업은 두 분 다 빠뜨리지 말라고 거듭 강조하는 작업이라 반드시 해 주고, 영상에서도 이야기하고 있지만 단맛을 강조하고 싶을 경우에는 1회를 줄이고 그만큼을 2회에 투입하는 방법으로 하라고 하는데, 나는 이것을 따라 보았다.

40그램 정도를 분쇄기로 갈아서 
뜸 들이기 1분(30ml)
1회  50ml 
2회  70ml
3회  60ml
4회  60ml
5회  60ml
물을 붓는 시간 간격까지는 정확하게 45초를 맞추기는 힘들지만 나름 신경 써서 내려 본다. 

 

이 방법은 나름 왜  Tetsu Kasuya 님이 월드 클래스 이면서 하리오와 함께 많은 작업을 같이 하는지 알 수 있는 것 같다. 

맛이 상당히 표준적이면서도 그의 설명대로 뒤에 느껴지는 단맛이 조금 강해진 느낌이다. 사실 그동안 내가 신경 안 쓰고 내렸을 때는 어떤 때는 깔끔하다가도 어떤 날은 상당히 맛이 텁텁하기도 한 경우가 있는데 이렇게 계량을 정확하게 하니 맛이 확실히 안정적이다. 물론 이 방법을 통해 마셔 본 후 내가 하던 식으로 정량적으로 하지 않았을 경우로 내려 보니 역시 케냐의 신맛이 더 올라오고 맛이 부드럽지 않았다. 확실히 정량을 계량하면서 하는 방법이 훨씬 좋은 것 같다.  

다음에는 어서 천안 '로스팅 포인트오렌지'를 방문해서 저자 '이진견'님의 방법을 조금 구체 화 시켜 배운 후 정리 해 보도록 하겠다.