오늘은 드디어 이 책 커피 로스팅의 마지막 순서로 커피 로스팅작업의 일관성 유지를 위한 작업과 커핑에 이르기까지 커피 로스팅 관련 주변 일들에 대해서 정리해 보도록 하겠습니다. 11. 일관성 마스터 하기 로스팅작업에 일관성을 가지기 위하여 스캇 라오는 예열 작업에 대한 조언을 하고 있습니다. 왜냐하면 많은 로스터들이 첫 배치에서의 작업한 커피들의 발현이 안 되는 것에 대한 호소를 하기 때문인데요, 그가 이야기하는 효율적인 로스터 예열 작업 절차는 아래와 같습니다. 1. 공기 흐름은 로스팅 중 적용할 평균치로 해 둔다. 2.가스는 중-강 정도로 잡고, 온도계 수치가 원하는 투입 온도 대비 28도 더 높게 될 때까지 예열한다. 3. 이 온도에서 20분간 공회전 한다. 4. 가스를 줄여 온도가 천천히 내려가게..

오늘은 2번째 시간으로 5장부터 시작해 보겠습니다. 5. 로스팅 화학 화학 조성의 변화 : 원두는 1/3 을 약간 넘는 물질이 수용성이라 제대로 추출할 경우 원두에서 19-22% 정도가 빠져나온다라고 적고 있습니다. 로스팅 중 발현 - 이곳에서는 커피에 활력 섬세함 복합성 및 밝은 느낌을 주는 산미에 대해 적고 있습니다. 클로로겐산(CGA): 생두에서 주도적인 산으로 건조 무게비 6-8%를 차지하며, 로스팅 시 분해되어 퀸산과 카페인산으로 변하고 대략 20% 정도 잔존하게 됩니다. 퀸산과 카페인산 양이 적을 경우 기분 좋은 밝은 느낌과 산미를 준다고 합니다. 시트르산 - 커피에 신맛을 더해줌. 인산- 케냐 커피에 많이 함유되어 독특한 산미를 만들어 낸다고 합니다. 수크로스 성분 - 로스팅을 통해 신맛과 ..

들어가며 이 책은 커피 로스터에게 너무나 중요한 책으로 알려져 있기도 하고, 나같이 집에서 로스팅을 즐기는 홈 로스터들 사이에서도 꽤나 유명한 책이다. 커피 로스팅에 대한 과학적 데이터를 정확하게 정리해 놓은 기본서라고 할 것이다. 그래서 이참에 하나하나 커피에 대한 나의 지식도 쌓을 겸 해서 이곳에 한 장씩 좀 자세하게 정리해보려고 한다. 이론 없는 실험은 맹목적이다. 실험 없는 이론은 지적 유희일뿐이다. 임마뉴엘 칸트 1. 로스팅은 왜 하는가 : 여기서는 간략하게 로스팅을 하게되면 만들어지는 커피콩의 변화를 이야기한다. 색상이 녹색에서 노란색, 갈색을 거쳐 검은색으로 변한다. 크기가 거의 두 배로 커진다. 밀도는 절반으로 줄어든다. 단맛이 증가했다가 다시 감소한다. 신맛이 크게 증가한다. 800여 가..