오늘은 2번째 시간으로 5장부터 시작해 보겠습니다. 5. 로스팅 화학 화학 조성의 변화 : 원두는 1/3 을 약간 넘는 물질이 수용성이라 제대로 추출할 경우 원두에서 19-22% 정도가 빠져나온다라고 적고 있습니다. 로스팅 중 발현 - 이곳에서는 커피에 활력 섬세함 복합성 및 밝은 느낌을 주는 산미에 대해 적고 있습니다. 클로로겐산(CGA): 생두에서 주도적인 산으로 건조 무게비 6-8%를 차지하며, 로스팅 시 분해되어 퀸산과 카페인산으로 변하고 대략 20% 정도 잔존하게 됩니다. 퀸산과 카페인산 양이 적을 경우 기분 좋은 밝은 느낌과 산미를 준다고 합니다. 시트르산 - 커피에 신맛을 더해줌. 인산- 케냐 커피에 많이 함유되어 독특한 산미를 만들어 낸다고 합니다. 수크로스 성분 - 로스팅을 통해 신맛과 ..
